Чай: що це таке, з чого роблять і як росте

Чай — це напій із листя чайного куща Camellia sinensis. Напої з інших рослин, які заварюють так само, зазвичай називають чаєм за звичкою, хоча це настої. Нижче: з чого роблять справжній чай, як він росте, чому з одного куща виходить стільки різновидів, що чаєм не є, де його вирощують і чому в чашці буває земляний присмак. Про китайський чай і вибір першого сорту окремий огляд: китайський чай: що це і з чого почати.

Що таке чай і з чого його роблять?

Простіше кажучи, чай — це підготовлений і висушений лист. Ти заливаєш його гарячою водою, і вода забирає з листя ароматичні речовини, кофеїн і барвники. Ніякого концентрату чи додатків: у хорошому чаї смак, колір і запах дає сама рослина та її обробка.

Чай роблять із листя та бруньок чайного куща. Рослина одна, Camellia sinensis, і саме вона дає зелений, білий, жовтий, улун, червоний і темний чай. Різновидів кущів два основні: китайський (sinensis) з дрібнішим листям і ассамський (assamica) з великим. Юньнанські великолисті кущі, з яких роблять пуер, ботаніки відносять саме до assamica.

Слово «чай» теж китайське: воно походить від китайського 茶 (chá), яке суходолом, через Центральну Азію й перську мову, дійшло до наших країв. Тож навіть мова нагадує, звідки цей напій.

Як росте чай і як його збирають?

Чайний кущ — вічнозелена рослина, якій потрібні тепло та волога. У природі він може вирости в дерево, а на плантаціях його підстригають приблизно до рівня пояса, щоб зручно було збирати молоді пагони. Багато відомих чайних районів лежать на гірських схилах, де вдосталь вологи й туманів. Пуер роблять також із давніх дерев гушу, які ростуть у горах Юньнані, і з плантаційних кущів тайді.

Збирають зазвичай молоді пагони: «брунька і два листки». Для дуже ніжних чаїв беруть лише бруньки, а для простіших, як Лапсан Сушон, — більший і зріліший лист нижче по пагону. Молодий пагін зазвичай дає тонший смак, а старіший лист більш міцний і простіший настій.

Свіжий лист ще не чай: він стає ним після обробки. Тож «окиснення» чи «ферментація» стосуються вже того, що з листям роблять після збору. Звідси питання, на яке відповідає наступний розділ.

Чому з одного куща виходить стільки різних чаїв?

Все вирішує обробка. Якщо листя швидко прогріти, окиснення зупиняється й виходить зелений. Якщо лише повялити й висушити, виходить білий. Частково окислений лист — це улун, повністю окислений — червоний (у Європі його звуть чорним). Темний чай після цього ще ферментують мікроорганізми: так роблять шу пуер. Про те, чим окиснення відрізняється від ферментації, є окрема стаття: окиснення й ферментація чаю. А повний огляд груп із таблицею дивись у статті шість груп чаю з таблицею.

Червоний, до речі, — це те, що європейці звуть чорним, і ця плутанина варта окремої розмови: що таке чорний чай.

Побачити цю різницю найпростіше, якщо спробувати кілька обробок поруч. У наборі «Базовий» від 850 ₴ три чаї по 50 г — Да Хун Пао, Те Гуань Інь і Шу «Пурпурове Золото»: улуни різного ступеня обсмажування та шу, усі з одного куща.

Що вважається чаєм, а що лише так називають?

Справжнім чаєм зазвичай вважають лише напій із Camellia sinensis. Усе інше — трав’яні, фруктові й квіткові настої, хоч їх і називають чаями. Корисно знати, що з чого.

Такі напої нітрохи не гірші, просто рослина інша. Хочеш швидко відрізнити? Подивись на склад: якщо там лише листя чайного куща, це чай. Якщо трава, квітка чи зерно, це настій, навіть коли на банці написано «чай». Якщо чай ароматизований, як жасминовий, то основою лишається чайне листя, тож такий напій теж вважають чаєм. Анчан фарбує воду в синій і змінює колір, якщо додати лимон, а гречаний має горіховий смак і заварюється як звичайний чай. Кофеїн в анчані відсутній. Приклад: анчан від 180 ₴, бутони квітки Clitoria ternatea з Таїланду й Південно-Східної Азії. Більше про квіткові чаї і те, який з них справжній чай, є в статті квітковий чай: що з нього справжній чай.

Де у світі вирощують чай?

Чайні регіони лежать у теплому та вологому кліматі, і найбільше виробників в Азії. Нижче основні країни та чим вони відомі.

• Китай. Звідси родом чайна традиція, і це найбільший виробник; звідти всі шість груп.
• Індія. Другий за обсягом виробник, і там здебільшого роблять червоний чай (у Європі чорний).
• Шрі-Ланка (Цейлон). Відома цейлонським чаєм, про нього є окрема стаття: цейлонський чай.
• Японія й Тайвань. Японія відома зеленим чаєм, Тайвань — улунами.
• Кенія та інші країни. Кенія — один із найбільших експортерів чаю у світі, переважно червоного.

Регіон впливає на смак: висота гір, ґрунт і клімат лишають відбиток на листі, тож однаковий за обробкою чай з різних місць смакує по-різному. Для нас найцікавіший Китай, де кожна провінція має свій характер. Як ці регіони відрізняються, розібрано в огляді китайського чаю. Тому на пачці зазвичай вказують регіон: це підказка про стиль чаю, а не просто красива назва. Дивись на нього так само уважно, як на вид обробки.

Який у чаю смак і чому буває земляний присмак?

Смак залежить від групи. Зелений трав’янистий і свіжий, білий легкий і медовий, світлий улун квітковий, темний улун горіховий і карамельний, червоний дає мед і какао, шу — какао, фініки й землю. Тобто одного «чайного смаку» немає: це десятки профілів.

Про земляний присмак окремо. У шу пуера земля — звична нотка: вона з ферментації у вологих купах. Скільки землі нормально і де межа з дефектом, розібрано в статті чому пуер пахне землею. А ось у зеленому чаї чи білому землянистість найчастіше означає погане зберігання або довгий шлях до полиці. Якщо новий чай пахне підвалом, це не його стиль, а дефект.

А що з кофеїном?

Кофеїн є в усіх чаях з чайного куща, і кількість залежить від виду, дози й часу настоювання, а не від кольору. У парі з ним діє амінокислота L-теанін, яка пом’якшує дію стимулятора. Усе про це: скільки кофеїну в чаї і L-теанін у чаї.

Як почати розрізняти чай на смак?

Не намагайся спробувати все одразу. Обери одну групу, заваруй її двічі різними способами і зверни увагу, що тобі подобається: аромат, солодкість, густина чи післясмак. За тиждень ти вже відрізнятимеш зелений від улуну на запах, а за місяць зрозумієш, куди йти далі.

Найпростіше починати з вибору смаку, а не країни чи кольору: свіже й трав’янисте, квіткове, солодке, горіхове. Якщо подобається легке й тонке, візьми білий: «Місячне Сяйво» від 230 ₴, білий чай з юньнанських старих дерев. Для оглядового знайомства з обробками бери набір «Базовий» (див. вище). А якщо хочеш піти в китайську традицію, переходь до огляду китайський чай: що це і з чого почати, де зібрано регіони, групи та перші сорти. Усе в одному місці: усі чаї.

Часті питання