Китайський чай: що це, види та з чого почати

Китайський чай — це листовий чай з куща Camellia sinensis, який у Китаї п’ють цілим листом, а не з пакетика, і заварюють по кілька разів поспіль. Усі шість груп, від зеленого до пуеру, ростуть на одному й тому самому кущі, а різняться лише обробкою. Нижче: чим цей чай відрізняється від звичного, звідки він родом, як не заплутатись у кольорах і з чого почати. Про рослину й чай у цілому читай у статті що таке чай і як він росте.

Що таке китайський чай?

Це чай, який виростили й обробили в Китаї за місцевими технологіями. На практиці за цією назвою стоять три речі.

• Цілий лист. У багатьох пакетиках лежить дрібна фракція, а тут цілі або скручені листки, інколи з бруньками. Тому настій виходить глибшим, а гірчить він лише тоді, коли перетримати воду чи залити надто гарячою.
• Проливи. Листя заливають водою багато разів, а настій щоразу зливають повністю. У гайвані або малому чайнику на 150–200 мл береш 4–5 г листя, і кожен пролив смакує інакше: спершу аромат, потім густина, наприкінці солодкість.
• Один кущ, різна обробка. Сорт рослини майже не вирішує, зелений чай чи червоний. Вирішує те, що роблять з листям після збору: прогрівають, в’ялять, окиснюють, ферментують.

Звідси й різниця зі звичним чаєм. Пакетик — це швидка чашка: заливаєш один раз і п’єш. Китайський чай — це кілька коротких заливів, під час яких ти встигаєш помітити, що змінюється. Смак розкладається на шматочки, і чай перестає бути фоном. Швидку кружку з цього листя теж можна заварити (див. нижче), але повний смак розкривається саме в проливах.

Є й застереження. Асортимент «китайського чаю» не весь з чайного куща. Анчан робиться з бутонів Clitoria ternatea, гречаний Ку Цяо з обсмажених зерен гречки, а чайна троянда — з квітів юньнанської троянди. Їх називають чаями за способом заварювання, хоча рослина інша.

Де росте китайський чай і чим відрізняються регіони?

Китай — найбільший виробник чаю у світі, і чай там росте від південних гір до узбережжя. Для нас важливі п’ять регіонів: у кожному свій характер чаю.

Тайванські улуни виросли з фуцзяньської традиції, тому їх зазвичай розглядають поруч із материковими. На смак регіони легко відчути: скельні улуни Уї мінеральні й смажені, Аньсі квітковий і вершковий, Дань Цун пахне квітами й фруктами, а тайванські бувають і свіжі, і солодкі. Юньнань — найбільш різнобарвний регіон: окрім пуеру, там роблять червоний, білий і зелений. Докладніше про нього: чай Юньнані не лише пуер.

Як швидко зорієнтуватися в шести групах китайського чаю?

У китайській традиції групу визначає обробка, а не сорт куща. Ось короткий орієнтир, щоб знати, куди дивитися.

• Зелений. Листя швидко прогрівають, щоб зупинити окиснення. У чашці трави, горіхи, свіжість. Не любить окропу: гарячою водою легко отримати гіркоту.
• Білий. Лист лише в’ялять і сушать. Настій легкий, медовий, майже прозорий. Найменше обробки з усіх груп.
• Жовтий. Рідкісніша група. Як і зелений, його прогрівають, але потім ще теплим і вологим листя на кілька годин закривають, і воно повільно жовтіє. Цей етап прибирає частину трав’янистої різкості, тому смак м’якший за зелений.
• Улун. Частково окислений, тому від майже зеленого до майже червоного. Світлі улуни квіткові, темні з печеними горіхами й карамеллю.
• Червоний. Окиснений повністю: мед, какао, родзинки. Це те, що в Європі звуть чорним. Солодший і м’якший, ніж пакетиковий.
• Темний (хей ча). Постферментований чай: після сушіння його ферментують мікроорганізми. Найвідоміший — пуер з Юньнані. Шу дозріває приблизно 45 днів у вологих купах, шен змінюється роками.

Усі шість із назвами сортів і порівняльною таблицею розібрано в статті шість груп китайського чаю з таблицею.

Чому те, що в Європі звуть чорним чаєм, у Китаї називають червоним?

Усе через колір, який бачать по-різному. Китайці називають чай за кольором настою: у повністю окисненого листя він червонувато-бурштиновий, тому це хун ча, «червоний чай». У Європі дивилися на сухе листя, воно темне, тож закріпилась назва «чорний». Це один і той самий чай.

Плутанина починається далі. Китайський «чорний» чай, хей ча, — зовсім інша група: темний, постферментований, і найпоширеніший його представник — пуер. Тож «китайський чорний чай» залежно від людини означає або червоний, або пуер. Якщо хочеш звичного чаю для кухлика з молоком, тобі потрібен червоний. Докладно про обидві назви: чорний чай: що це і з чого роблять і різниця між червоним і чорним чаєм.

Як заварювати китайський чай?

Три речі, які треба знати. Перше: вода для кожної групи своя, і зелений та білий не люблять окропу, а темні улуни та шу, навпаки, просять гарячішу. Друге: першу воду з пуеру й улунів зазвичай зливають одразу, це промив, він розбуджує листя. Третє: настій між проливами зливають повністю, щоб листя не стояло у воді й не гірчило.

Базовий спосіб — проливи в гайвані або малому чайнику. Листя багато, води мало, контакт короткий (секунди), а потім листя заливають знову. За такого методу один і той самий чай дає 7–8 проливів. Покроково про це в статті заварювання проливами для новачка, а температуру й час для кожної групи шукай у таблиці температура і час заварювання чаю.

Гайвані вдома нема? Тоді завари чай у кружці чи чайнику з однією заливкою: листя менше, а настоювати довше. Цей варіант також нормальний, просто смак виходить простішим.

З якого китайського чаю почати?

Прості правила, щоб не загубитись.

• Любиш свіже й легке. Бери зелений: Бі Ло Чунь від 160 ₴ скручений у спіраль і пахне свіжою травою.
• Хочеш щось квіткове. Світлий улун, наприклад Те Гуань Інь.
• Звик до чорного з молоком. Червоний: Дянь Хун Мао Фен від 170 ₴ дає темний шоколад, мед і родзинки.
• П’єш каву без цукру. Подивись на темні улуни й шу пуер.

Якщо не хочеш вирішувати наперед, візьми набір. Набір «Чаюн» від 600 ₴ зводить в одну коробку Женьшень, Те Гуань Інь, Да Хун Пао, шу, шен і Лапсан Сушон: шість різних смаків і заварювання і проливами, і в заварнику. Ще один шлях: перший китайський чай: 4 сорти, з яких почати. Усе в одному місці: колекція «Всі чаї».

Як китайський чай пов’язаний із чайною церемонією і міфами?

Китайський спосіб пити чай виріс у цілу культуру. Те, що називають китайською чайною церемонією, — це гунфу ча, проливи з маленькими чашками й уважним питтям, і про нього є окремий огляд: чайна церемонія: що це.

А якщо тебе лякають або вводять в оману історії про «магічний» чай, перевір їх у статті 7 міфів про китайський чай.

Часті питання