Чорний чай: що це, як його роблять і де вирощують

Чорний чай — це чай із листя Camellia sinensis, яке повністю окислили. Кущ той самий, що дає зелений і білий чай, різниця в обробці. Сухе листя виходить темно-бурим, майже чорним, звідси європейська назва. У Китаї цей же чай звуть червоним: у чашці він червонувато-бурштиновий. Нижче розбираємо, як виглядає лист, як цей чай роблять, де, і чому китайський «чорний» — зовсім інша історія. Ширшу карту видів дивись у статті про китайський чай: види і з чого почати.

Що таке чорний чай простими словами?

Це чай, який дали окислитися до кінця. Окиснення — реакція листя з киснем повітря після того, як воно зав’яло й було помняте. У зеленого чаю цей процес зупиняють майже одразу, у чорного дають пройти повністю. Тому смак темніший: какао, мед, сухофрукти, у деяких сортів дим.

Іноді питають про «чорний чай широколистий» і чи це окрема рослина. Окремої рослини нема. Ассамська різновидність куща має більший лист і традиційно йде здебільшого на чорний чай, але його роблять і з дрібнолистих китайських кущів.

Чорний і червоний чай — це одне й те саме?

Так, це один і той самий чай з двома системами назв. Китайці називають чай за кольором настою, тому для них це хун ча (红茶), «червоний чай». Європейці дивляться на колір сухого листя і кажуть «чорний». На пачці китайського чаю ти побачиш «червоний», на цейлонському чи ассамському «чорний», а всередині буде той самий тип. Детальніше про назви — у статті різниця між червоним і чорним чаєм.

Як виглядає листя чорного чаю і що в чашці?

Сухий лист темно-бурий, до майже чорного. Він буває цілим, скрученим у спіраль чи «равлика», або ламаним і дрібним. Серед китайських червоних трапляються чаї із золотистими ворсистими бруньками: так виглядає Дянь Хун Мао Фен.

У чашці настій від бурштинового до червоно-коричневого. Аромат залежить від сорту: у юньнаньського Дянь Хуну темний шоколад, мед і родзинки, у Лапсан Сушону дим.

З чого і як роблять чорний чай?

Сировина — молоде листя й бруньки чайного куща. Далі чотири кроки. Спершу листя в’ялять, щоб воно стало м’яким. Потім його скручують або мнуть, і клітини розкриваються. Тоді листя окислюється на повітрі, і саме тут воно темніє й набирає смаку. Наприкінці його сушать, щоб зупинити процес. Як окиснення змінює чай, докладно в статті як окиснення змінює чай. Слово «ферментація» щодо чорного чаю часто вживають, хоч за суттю це саме окиснення.

Де у світі роблять чорний чай?

Батьківщина чорного чаю — Китай: юньнаньські чаї та гори Уї у Фуцзяні. Великі виробники також Індія (Ассам, Дарджилінг), Шрі-Ланка і Кенія. Індійські та цейлонські чаї мають свій характер, їх розібрано в статті про цейлонський чай і його сорти.

Чим чорний чай відрізняється від китайського «чорного» хей ча?

У Китаї є окрема категорія, яку звуть «чорним чаєм» буквально: хей ча (黑茶). Це постферментовані чаї, до яких належить пуер: після основної обробки листя дозріває з участю мікроорганізмів. Тож китаєць, що каже «чорний чай», має на увазі не те, що європеєць. Як не заплутатися в назвах на пачці, розбирає стаття червоний чай чи чорний.

Як з’явився чорний чай?

За поширеною версією, його вперше зробили в горах Уї у Фуцзяні приблизно в XVII столітті, і одним із перших був Лапсан Сушон, який сушать над димом сосни. Точні дати в джерелах розходяться. Історію китайських сортів докладно розписано в статті червоний чай: сорти і смак.

Як заварити чорний чай?

У гайвані (150–200 мл): 4–5 г листя, вода 90–95 °C, без промиву, перший пролив 15–20 с, далі +5–10 с, вистачає на 7–8 проливів. У великому чайнику 1–1,5 л: 4–5 г і один залив на 5–7 хвилин і довше. У кружці 250–300 мл: 2–3 г від 5 хвилин. Усі формати розписано в статті як заварити червоний чай.

З якого чорного чаю почати?

Для старту підійде Дянь Хун Мао Фен від 170 ₴: темний шоколад, мед, родзинки. Хочеш спробувати чай із гір Уї, бери «Брови із Золота» (Цзинь Цзюнь Мей) від 220 ₴. Щоб порівняти стилі, є набір «Червоний» від 900 ₴: Дянь Хун Мао Фен, Лапсан Сушон і Брови із Золота. Усі червоні чаї зібрано в колекції червоний чай.

Часті питання