Як роблять чорний чай: ферментація чаю і колір

Важливо: ця стаття має інформаційний характер і не є медичною порадою. Якщо питання стосується здоров’я, краще проконсультуватися з лікарем або іншим фахівцем.

Чорний чай роблять так: свіже листя в’ялять, скручують, даючи йому повністю окислитися на повітрі, і сушать. У Китаї такий чай називають червоним, а слово «ферментація» тут вживають неточно. У цій статті розберемо, як роблять чорний чай, чому чай темніє, чим ферментація відрізняється від окиснення і де між зеленим та червоним стоїть улун.

Як роблять чорний чай?

Усі чаї з листа Camellia sinensis починаються з однакового сирого листа. Чорний (червоний) чай проходить чотири кроки:

В’ялення. Листя кілька годин лежить, втрачає частину води й м’якшає.
Скручування. Листя мнуть чи скручують, клітини руйнуються, і сік змішується з киснем.
Окиснення. Листя темніє, бо власні ферменти та кисень перетворюють його поліфеноли на темніші сполуки. Тут окиснюють повністю.
Сушіння. Гарячим повітрям зупиняють процес і зберігають чай.

Приклад із нашого асортименту: Дянь Хун Мао Фен, червоний чай із Юньнані, від 170 ₴.

Чому чай чорний і чому чай має колір?

Колір чаю залежить від того, скільки окиснення дозволили. Це як нарізане яблуко на повітрі: воно бурішає, бо працюють власні ферменти. У зеленому чаї листя відразу прогрівають, ферменти вимикаються, і колір лишається світлим. У червоному окиснення йде до кінця, тому листя темне, а настій бурштиновий або мідний. Колір настою не показує ні міцність, ні кількість кофеїну.

Чи ферментований чорний чай? Чим ферментація відрізняється від окиснення?

Історично в Європі чорний чай називали «ферментованим», і ця звичка лишилась. Ми для чіткості розділяємо два слова:

Окиснення. Листя пошкоджують, і воно темніє від кисню й власних ферментів. Зупиняють це нагріванням.
Ферментація. Над листям «працюють» мікроорганізми. У чаї це пуер: після збору його ферментують швидко (шу) або повільно, роками (шен).

Тож «ферментований чай» у суворому сенсі це пуер та інші темні чаї з мікробною обробкою. Коли про зелений, улун чи червоний чай кажуть «ферментація», зазвичай мають на увазі окиснення. Відсотків «ферментації» ми не наводимо: у різних виробників вони різні, і на смаку це не обов’язково видно.

Як окиснення змінює смак: від зеленого до червоного?

Усі шість типів роблять із того самого куща, різниця в обробці. Загальну картину дивись у статті Види китайського чаю.

Тип чаю	Що з окисненням	Який смак зазвичай
Зелений	Листя швидко прогрівають, окиснення майже немає	Свіжий, трав’янистий, іноді з гіркинкою
Білий	Мінімальна обробка: в’ялення й сушіння	Світлий, м’який, солодкуватий
Світлий улун	Часткове, помірне	Квіти, яблуко, вершки
Темний улун	Часткове, сильніше, плюс обсмажування	Горіхи, спеції, карамель
Червоний («чорний» у Європі)	Повне	Солод, мед, іноді дим
Пуер	Окиснення й мікробна ферментація	Від абрикоса й сіна до какао і фініка

Чому улун, зокрема Те Гуань Інь, стоїть між зеленим і червоним?

Улун частково окислений: листя в’ялять і ворушать, щоб воно окислилося лише частково, а тоді зупиняють процес нагріванням. Тому в Те Гуань Інь відчуваєш квіти й свіжість зеленого, а в темних улунах горіхи й карамель, ближче до червоного. Хто питає про «ферментацію Те Гуань Інь», шукає саме ступінь окиснення. Він залежить від виробника й року, тому точних відсотків не обіцяємо. Докладніше про улуни: «Улун: види і смак». На смак порівняй Те Гуань Інь (світлий) і Да Хун Пао (темний).

Що таке ферментація пуеру?

Пуер це чай з Юньнані з великолистого Camellia sinensis var. assamica. Його смак формують і окиснення, і мікроорганізми. Є два способи:

Шу. Ферментацію прискорюють: вологе скиртування (wo dui) у великих купах. Це займає близько 45 днів замість 10–15 років природного шляху. Смак: какао, фінік, дерево.
Шен. Штучної ферментації немає, чай витримують роками (5–15 і більше). Молодий світлий, ближче до зеленого: трави, абрикос, сіно. Витриманий ближче до шу: мед, сухофрукти, лісова земля.

Докладно про різницю: Шу пуер vs шен пуер. Темний варіант спробуєш у колекції Шу Пуер.

Яка користь ферментованого чаю?

Чесна відповідь обережна. Ферментовані чаї, насамперед пуер, вивчають, але досліджень на людях мало, вони невеликі й часто з екстрактом у капсулах, а не з чаєм у чашці. Лабораторні результати не переносяться на твою чашку напряму. Ми не обіцяємо жодного ефекту для здоров’я. Для нас це питання смаку: ферментація дає глибину, землистість і солодкість, яких нема в зеленому чаї. Кофеїн є в усіх типах, і колір його не відображає: у шу й шен його приблизно однаково. Про це читай у статті «Кофеїн в чаї». Якщо ти вагітна, годуєш груддю, приймаєш ліки або маєш хворобу, питання про чай краще обговорити з лікарем. Це не медична порада.

Як обрати чай за ступенем обробки?

Рухайся за шкалою:

легкого й свіжого: зелений або білий;
квітів і вершків: світлий улун;
тепла й горіхів: темний улун або червоний;
густого й темного: шу пуер;
експериментів: шен пуер, молодий або витриманий.

Усі чаї зібрано в колекції «Всі чаї», а якщо вагаєшся, пройди тест.

Часті питання

Чи ферментований зелений чай?

Ні. Його швидко прогрівають, щоб зупинити окиснення, тож він лишається найсвіжішим за смаком.

Що означає «ферментований чай» у магазині?

Зазвичай або пуер, або чай із високим ступенем окиснення, тобто червоний. Якщо на упаковці не пояснено, перепитай продавця.

Червоний чай це ферментований пуер?

Ні. Червоний чай окислюють повністю, а пуер проходить мікробну ферментацію. Колір настою може бути схожим, але це різні категорії. Про назви: Червоний чи чорний чай.

Чи псується шу, бо його «ферментують»?

Ні, це контрольований процес. Свіжий шу може пахнути землею й корою, це нормально. Докладніше про запах пуеру.

Чи змінюється чай після купівлі?

Шен пуер із роками змінюється. Більшість інших чаїв краще пити протягом розумного часу й зберігати правильно: «Як зберігати чай».

Нагадування: це не медична порада. Питання здоров’я краще обговорювати з лікарем.