Заварювання проливами: покроково для новачка

Що таке заварювання проливами і чим воно відрізняється від чайника?

У чайнику ти заливаєш листя великою кількістю води й чекаєш кілька хвилин. Проливами листя заварюють багато разів по черзі, щоразу ненадовго. Настій зливають повністю, листя лишається вологим у посудині й чекає наступної води.

Що це дає:

• Смак змінюється. Перший пролив прокидає листя, середні найповніші, останні м’яко солодкуваті. У чайнику все це змішується в одну чашку.
• Менше гіркоти. Короткий контакт із водою дає менше терпкості, і помилка в часі коштує одну порцію, а не весь чайник.
• Одне листя на день. Шу пуер дає 7–8 проливів, світлі улуни теж до 7–8, шен до 7–8, темні улуни 5–6.

Це не складніше, ніж заварити чай у чайнику чи кружці, тільки потребує уваги перші кілька разів. Про ритуальний бік китайського чаювання, коли воно стає окремим сценарієм, читай у статті Гунфу ча: чайна церемонія вдома.

Який посуд потрібен?

Мінімум із трьох речей:

1. Посудина для заварювання. Гайвань (піала з кришкою), ісінський чайничок, японський шиборідаші або навіть звичайна чашка з кришкою на 150–200 мл. Докладніше про гайвань: Гайвань: що це і як нею користуватися, про її японського родича: Шиборідаші.
2. Посудина, куди зливаєш настій. Спеціальна для цього називається чахай (чаша справедливості), але підійде скляний глечик чи друга чашка. Навіщо вона: настій зливають увесь, і усі чашки отримують настій однакової міцності.
3. Ситечко й чашки. Маленькі чашки по 40–60 мл допомагають порівнювати проливи між собою.

Ще потрібні чайник для води, ваги (або ложка, яку ти знаєш на око) і таймер у телефоні. Спеціальний посуд не обов’язковий: починай з того, що є.

Як заварювати проливами покроково

1. Прогрій посуд. Залий гайвань окропом і злий. Холодна посудина швидко забирає тепло, і чай виходить прісним.
2. Насип листя. Бери 3–8 г на 150–200 мл, залежно від виду (див. таблицю нижче).
3. Зроби промив. Залий листя водою й одразу злий, за 3–5 секунд. Це «будить» листя й змиває дрібний пил. Для шу пуеру ми радимо один швидкий промив.
4. Перший пролив. Залий воду того ж градуса, що в таблиці, постав таймер.
5. Злий усе. Нахили гайвань і дай настою стекти до останньої краплі. Листя, яке лишили у воді, віддає гіркоту.
6. Що далі, то довше. Наступні проливи роби довшими на 5–10 секунд.
7. Закінчуй, коли смак став прісним. Це зазвичай 5–8 проливів.

Іноді нюхай листя і піалу: аромат змінюється так само помітно, як смак.

Таблиця: скільки листя, води й часу

Так ми заварюємо наші чаї.

Більше видів: Температура і час заварювання чаю: таблиця.

Приклад: як змінюється час між проливами

Для шу пуеру: 1-й пролив 15–20 с, 2-й близько 20 с, 3-й близько 25 с, далі додавай по 10 секунд. Це не правило: ти керуєш міцністю. Якщо настій став густішим, ніж хочеться, скороти наступний пролив. Якщо ослаб, подовж.

Типові помилки новачків

• Забагато води. Залий воду не вище, ніж на палець під край: так посудину зручно тримати й не розхлюпати.
• Забагато листя. Гірчить. Починай із нижньої межі діапазону.
• Однаковий час. Кожен наступний пролив має бути довшим.
• Лишаєш чай у гайвані. Злий весь до краплі, навіть якщо не будеш пити одразу.
• Одна температура для всіх. Біле й зелене не люблять окропу.

Що взяти для практики

• Шу Пуер «Пурпурове Золото» 2018 від 130 ₴: прощає помилки, какао і фінік у смаку.
• Те Гуань Інь від 190 ₴: світлий улун, щоб слідкувати, як кульки розкриваються за проливи.
• Набір Чаюн від 600 ₴: 6 видів по 15 і 25 г, щоб потренуватися на різних.

Не знаєш, що пити? Пройди тест.

FAQ

Скільки секунд заварювати кожен пролив? Перший 15–20 с для шу і улунів, 10–15 с для білого, 5–10 с для шену. Далі додавай 5–10 с.

Чи можна заварювати проливами без гайвані? Так, у чашці з кришкою. Зливати зручніше через ситечко в другу чашку.

Скільки чаю класти на пролив? Більше, ніж на чайник: приблизно 1 г на 25–30 мл води для шу, трохи менше для улунів і шену. Деталі в статті про пропорції.

Чи правда, що перший пролив треба виливати? Це промив, а не перший пролив. Його зливають і не п’ють: він прокидає листя.