З чого роблять пуер: рослина, шен і шу покроково

Пуер — не окрема рослина, а чай із листя звичайної чайної рослини, точніше її великолистої форми Camellia sinensis var. assamica, що росте в Юньнані. Різниця між шен і шу з’являється вже після сушіння листа. З чого роблять пуер, як з однакового мао ча виходять два різні чаї і що таке «дикий» пуер — нижче. Загальну картину дивись у гайді пуер: що це, види і як пити.

З чого роблять пуер?

З листя чайного дерева (Camellia sinensis) його великолистої форми, яку називають assamica. Листок у неї крупніший, ніж у сортів, з яких роблять більшість зелених чаїв. Росте цей чай у провінції Юньнань, про її гори й райони — у статті пуер: регіони Юньнані.

Дерева бувають різні: плантаційні кущі на терасах і старі дерева. Від цього залежить ціна й тип смаку, але сам спосіб обробки для всіх однаковий.

Що таке мао ча — спільна основа шу і шен?

Мао ча (毛茶) — «сирий чай», перша стадія. Її проходить будь-який пуер, перш ніж стати шен чи шу:

1. Збір. Зривають бруньки й молоді листки.
2. Завʼялювання. Листя трохи лежить і втрачає частину вологи.
3. Ша цін (杀青). Листя коротко обсмажують у великому воку. Це «фіксація»: нагрів зупиняє більшу частину окиснення, але не всю, частина ферментів лишається активною.
4. Скручування. Листя мнуть, і воно скручується.
5. Сушіння на сонці. Не гарячим повітрям, як багато зелених чаїв, а повільно. Так виходить мао ча.

Мао ча можна пити так, але зазвичай її довершують: пресують або відправляють на ферментацію.

Як роблять шен пуер?

Шен («сирий») — простіший у виробництві і складніший у часі. Мао ча злегка пропарюють, щоб листя стало гнучким, пресують у млинець (бін ча, 饼茶) або іншу форму й сушать. Далі нічого не прискорюють: чай лежить і змінюється сам. За 5–15 і більше років він з трав’яного й терпкого стає медовим, із сухофруктами. Про це докладніше в статті про витриманий пуер. Купити різні шени можна в колекції шен пуеру.

Як роблять шу пуер: що таке во дуй?

Шу («дозрілий») придумали, щоб не чекати роками. Метод відпрацювали 1973 року на Куньмінській чайній фабриці, а невдовзі його підхопила й розвинула фабрика в Менхаї. Мао ча зволожують, зсипають у велику купу, накривають і чекають: усередині купи від мікроорганізмів піднімається тепло. Це і є во дуй (渥堆), вологе скиртування. Купу час від часу перегортають, щоб ферментація йшла рівно. Зазвичай за 45–60 днів чай темнішає й набуває смаку какао та фініків. Потім його сушать і пресують.

Одразу після во дуй у шу інколи чути специфічний вологий запах. Він зазвичай стихає, коли чай відлежиться. Про запахи, що лишаються, і чому шу пахне землею, — у статті чому пуер пахне землею.

Слово «ферментація» тут вживають по-справжньому: працюють мікроорганізми. Для чорного (червоного) чаю це не так: там листя просто окислюється. Різницю розписано в статті ферментація чаю: що це насправді.

Чим відрізняються етапи шу і шен?

Для вибору між ними читай шу пуер і шен пуер: різниця. Якщо хочеш побачити обидва шляхи на смак, є набір «Шен Пуер» від 900 ₴ і набір малий «Шу Пуер» від 700 ₴.

Звідки взялася назва «пуер» і до чого тут чайні шляхи?

Чай назвали на честь старого торгового містечка Пуер на півдні Юньнані, куди звозили лист із довколишніх гір. Сьогодні це містечко Нін’ер, а нинішнє місто Пуер — колишнє Сімао, яке перейменували 2007 року. З цих місць каравани йшли через Далі й Ліцзян до Тибету: цю мережу стежок називають Чайно-кінським шляхом, бо чай міняли на тибетських коней. Спресований чай був зручний для перевезення: млинець займає менше місця, ніж розсипний лист. Найкращий пуер за династії Цін ще й відправляли до імператорського двору як данину.

Це історія торгівлі, а не легенда.

Що таке «дикий» пуер?

У пуері зустрічаються три слова, які легко сплутати:

• Плантаційний (台地, тайді). Кущі на терасах, листя збирають густо й регулярно.
• Гушу (古树, «старе дерево»). Зазвичай так називають дерева від 100 років, хоча межу кожен проводить по-своєму: дехто вважає гушу лише дерева від 200 років.
• «Дикий» (野生). Справді дикі дерева, які ніхто не садив. Їх мало, і слово часто вживають вільно.

Тож «дикий пуер» на етикетці варто читати обережно: часто це старі напівдикі дерева, а не лісові. Наприклад, листя для шу «Пурпурове Золото» 2018 від 130 ₴ збирають з дерев, які виробник називає дикими. Ми повторюємо його слова й не додаємо від себе.

Часті питання