Собівартість чашки чаю в кав’ярні: як порахувати
Якщо коротко
Собівартість чашки чаю в кав’ярні = ціна грама листя × грами на порцію ÷ кількість порцій із заварки + витратні матеріали. Якісний листовий чай заварюється кілька разів, тому листя на чашку коштує небагато. За роздрібними цінами Листя це кілька гривень на 250 мл. Оптову ціну підставляєш зі свого прайсу.
Зміст
З чого складається собівартість чашки чаю
Чотири частини:
- Листя. Ціна грама × кількість грамів на порцію.
- Кількість порцій із заварки. Пуер і улун дають кілька проливів, тому листя «розтягується».
- Витратні. Вода, стаканчик і кришка для чаю з собою, лимон чи м’ята, якщо подаєш із добавками.
- Втрати. Недопита чашка, перетриманий настій, вилита заварка. Закладай запас.
Робота персоналу й оренда сюди не входять: це інші статті витрат закладу.
Як порахувати за п’ять кроків
Крок 1. Ціна за грам
Бери ціну пачки й ділиш на вагу. Наприклад, роздрібні ціни з сайту:
| Чай | Пачка | Ціна | За грам |
|---|---|---|---|
| Шу Пуер «Золотий Гун Тін» 2012 | 357 г | 1400 ₴ | ≈3,9 ₴ |
| Шу Пуер «Пурпурове Золото» 2018 | 100 г | 420 ₴ | 4,2 ₴ |
| Те Гуань Інь | 100 г | 610 ₴ | ≈6,1 ₴ |
Для закладу замість роздрібних цін бери свої з B2B-прайсу. Він залежить від обсягу й формату, тому конкретних оптових цифр у статті немає.
Крок 2. Скільки листя на порцію
Дози беремо з наших рекомендацій із заварювання:
- Шу пуер, чайник: 5–7 г на 1–1,5 л води. «Пурпурове Золото»: 5–7 г на 1 л, «Золотий Гун Тін»: 5–7 г на 1 л.
- Шу пуер, гайвань: 6–8 г на 150–200 мл, 7–8 проливів (для «Пурпурового Золота» 6–8).
- Те Гуань Інь, чайник: 4–5 г на 1,5 л.
Це листя на один чайник чи гайвань. Далі ділиш на кількість чашок.
Крок 3. Приклади розрахунку
Рахуємо чашку 250 мл, лише листя, перша заварка, за роздрібними цінами.
| Чай | Листя | Чайник | Чашок по 250 мл | Листя на чашку |
|---|---|---|---|---|
| «Пурпурове Золото» | 6 г × 4,2 ₴ = 25,2 ₴ | 1 л | 4 | ≈6,3 ₴ |
| «Золотий Гун Тін» | 6 г × 3,9 ₴ ≈ 23,5 ₴ | 1 л | 4 | ≈5,9 ₴ |
| Те Гуань Інь | 4,5 г × 6,1 ₴ ≈ 27,4 ₴ | 1,5 л | 6 | ≈4,6 ₴ |
Беремо середину діапазону. Якщо подаєш у гайвані, заміни літри на мілілітри: 6–8 г на 150–200 мл і кілька проливів з одного листя. Про подачу в гайвані: Чай у гайвані в закладі.
Друга заливка того самого листя додає порції без нових витрат на лист. У гайвані шу дає 7–8 проливів, а для чайника чіткої кількості заварок ми не називаємо. Тому в розрахунку для чайника рахуй обережно: або одна заварка, або дві, коли перевіриш смак власним тестом. Про кількість заварок: Скільки разів можна заварювати чай.
Крок 4. Додай витратні
Складаєш усе, що йде в порцію:
- листя на чашку (з кроку 3);
- стаканчик, кришка, мішалка для чаю з собою;
- лимон, апельсин, м’ята, мед або інші добавки;
- вода й електрика (дрібниця, але в чекліст варто вписати).
Суму витратних на одну порцію ти знаєш точніше за нас, бо це твої закупівлі.
Крок 5. Від собівартості до ціни в меню
Формула проста: ціна = собівартість ÷ частка собівартості в ціні.
Приклад із умовною часткою одна чверть (множник 4): якщо листя й витратні на чашку коштують 10 ₴, у меню ставиш 40 ₴. Яку частку брати, вирішуєш ти: це залежить від твоєї оренди, зарплат і позиціонування. Окремої «правильної» націнки на чай ми тут не називаємо.
Що важливо, коли обираєш ціну:
- Складніша подача (гайвань, чахай, дегустація) коштує закладу більше часу персоналу, тож ціну варто закладати вище, ніж за чашку з чайника.
- Порція в чайнику на двох дає вищий чек, ніж чашка, при тих самих витратах на листя.
- Позиція «чай із собою» дорожча на вартість стаканчика й кришки.
Типові помилки в розрахунку
- Беруть ціну пачки 25 г. Для закладу береш обсяг і фасування, які реально замовляєш, бо ціна за грам нижча на більшій вазі. На роздрібних цінах видно: 25 г «Пурпурового Золота» коштує 130 ₴ (5,2 ₴ за грам), 100 г — 420 ₴ (4,2 ₴ за грам).
- Забувають про втрати. Недопита чашка або перегрітий лист теж гроші.
- Не рахують різні формати. Гайвань, чайник і термос витрачають різну кількість листя на чашку.
- Копіюють націнку кави. У кави інша структура витрат, тому формулу з неї не переносять.
Як швидко порахувати у своїй таблиці
Колонки: чай · ціна за грам (з прайсу) · грамів на порцію · порцій із заварки · листя на порцію · витратні · собівартість · ціна в меню. Заповни під 4–6 позицій, і чайна карта буде обґрунтована цифрами. Більше про сам асортимент: Китайський чай оптом.
FAQ
Чи дорогий чай порівняно з кавою для закладу? За листям на чашку це кілька гривень за роздрібними цінами Листя. Остаточно залежить від твого прайсу й подачі.
Скільки грамів чаю на чашку? Залежить від способу: у чайнику 4–7 г на 1–1,5 л, у гайвані 6–8 г на 150–200 мл для шу. Для чашки ділиш на кількість порцій.
Які оптові ціни? Залежать від обсягу й формату. Актуальний прайс після заявки на сторінці B2B.
Чи враховувати кілька заварок? Так, але спершу перевір смак другої заварки. Для пуеру в гайвані це 7–8 проливів.
